Чашка

По своему химическому составу и свойствам современный растворимый чай не особенно сильно отличается от чая, заваренного из сухих чайных листиков. Его основным положительным свойством является скорость и простота приготовления, правильной процедуры заваривания не требуется. Потребителям, ставящим на первое место стимулирующее действие чая, удобно приготовить высококонцентрированный (и содержащий большое количество кофеина) раствор можно очень легко - растворив в чашке не одну, а несколько разовых доз порошка или жидкого экстракта. Помимо того, растворимый чай очень компактен (разовая норма порошка на чашку чая — около 0,5 г) и не требует для приготовления никакой специальной посуды. Чайный экстракт может оказаться незаменимым продуктом для туристов, альпинистов, геологов и в прочих ситуациях, когда есть ограничения на объём или массу носимого или возимого с собою.
Однако по своим ароматическим и вкусовым свойствам современный растворимый чай не может составить даже слабой конкуренции обычному байховому чаю, заваренному одним из традиционных способов. Технология изготовления растворимого чая, включающая нагрев до высоких температур, выпаривание, проводимое в металлических ёмкостях, неизбежно приводит к потере эфирных масел, составляющих основу чайного аромата. Входящие в состав чая вещества, не всегда хорошо переносят контакт с металлом, при высоких температурах - особенно. Именно поэтому растворимый чай практически совершенно не имеет аромат, а вкус его довольно слабый. Недостатки эти некоторым образом восполняются (иногда довольно неуклюже) добавлением ароматизаторов.

Чай растворимый или экстрагированный представляет собой концентрат чая, приготовление которого собственно заваривания не требует. Это порошкообразный, пастообразный или жидкий экстракт чая, который достаточно растворить воде горячей или тёплой.
Издавна предпринимались попытки заготовления чайных концентратов в виде не требующего процедуры заваривания легкорастворимого экстракта, (первые сведения о приготовлении таких экстрактов относятся к Китаю X—XII вв.). В те времена была разработана такая оригинальная технология концентрированного чайного экстракта: из свежесобранных чайных листочков выдавливался с помощью пресса жидкий сок, который при высыхании кристаллизировался. Чтобы приготовить чай из таких кристаллов достаточно было растворить некоторое количество кристаллов горячей водой. Технология производства кристаллов чайного сока была очень простой («холодный» способ, всего две операции - выдавливание сока и сушка на воздухе, без использования высоких температур). Получаемый из таких кристаллов раствор сохранял ароматические и вкусовые свойства обычного чая. По некоторым описаниям он даже превосходил обычные заваренные зелёные чаи своими вкусовыми качествами. У такой технологии был один минус - количество добываемого чайного сока оказывалось слишком уж небольшим, из-за чего производство было недопустимо дорогим: из 100 кг чайного листа удавалось получить всего около 400 г сухих кристаллов при норме заваривания на порцию несколько граммов. Поставлялся растворимый чай исключительно к императорскому столу. Император Тайцзу в конце концов запретил изготовление растворимого чая, сочтя, его слишком разорительным для Поднебесной.
Полностью приготовление чайных экстрактов не прекратилось после императорского запрета, но существенно сократились масштабы производства. Экстрагированный чай продолжали готовить в Китае, по крайней мере, до XIX века, однако он чрезвычайно мало потреблялся.

Свежезаваренный чай богат катехинами и антиоксидантами, которые, могут неплохо сохраниться и в холодных вариантах напитка. Однако это возможно лишь в том случае, когда производитель не пожалел натурального экстракта (который, собственно, и должен быть основным компонентом в холодном чае). Неплохо прочитать список ингредиентов и вычислить примерный процент содержания экстракта – если помимо него имеется еще пара десятков добавок, значит, чая в таком напитке минимум и польза его сомнительна. Лучше, если производитель указал количество чайного экстракта - его не должно быть менее 1 грамма на 1 литр напитка (а лучше - 2 грамма на литр).
Различные фруктовые добавки-ароматизаторы (хорошо, если они натуральные или, хотя бы идентичные натуральным) не улучшают вкус чая, а просто изменяют его. Если в холодный чай добавлен восстановленный фруктовый сок – это неплохо, по крайней мере, сок всё-таки натуральный.
Если Вы трепетно относишься к своему здоровью и хотите употреблять исключительно полезные напитки, обращайте внимание на то, на какой воде приготовлен холодный чай, – она может быть не просто очищенной, но и обогащенной кислородом и/или даже взятой из природных источников. Для сохранения холодного чая используются консерванты – без них не обойтись. Хорошо если это сахар, лимонная или аскорбиновая кислота, хуже - если бензоат натрия или сорбат калия.

Когда напитки типа «холодный чай» только набирали популярность, их производили по классическому рецепту - заваривали, потом охлаждали и разливали в бутылки. Такие напитки и в настоящее время пользуются достаточной популярностью в Японии, Китае, других странах и расширяют свой сегмент в нашей торговой сети. Однако с развитием этого рынка появились новые, более эффективные (с точки зрения производителя) технологии, которые в настоящее время применяются практически во всех развитых странах. Теперь, в соответствии с достижениями науки, напитки типа «холодный чай» приготавливают на основе чайных экстрактов. Готовят по следующей технологии: сначала чай заваривают в больших ёмкостях, затем выпаривают жидкость и получают порошок или гранулы, которые удобны для транспортировки в любую точку. Далее порошок или гранулы снова разводят и получают это самый «ice tea» (примерно так же мы готовим растворимый кофе в домашних условиях). Однако, если в списке ингредиентов на этикетке Вы не находите слов «экстракт чая», значит, в бутылку налили обычную воду, которую сделали похожей на чай с помощью химических ароматических и вкусовых добавок. Естественных заменителей чая просто не существует в природе.

Говоря о выборе чая, отметим, что чай можно использовать на протяжении года, после его можно смело выбрасывать: из-за расщепления танина вкус такого чая становится неприятно-терпким, горьковатым, и пахнет заварка неприятно. К сожалению, многие недобросовестные предприниматели привозят (обычно из Китая) этот бросовый (по цене вывоза со склада) чай и продают в России чуть ли не как чаи элитных сортов.
Обращаем внимание на однородность цвета сухого чайного листа. В случае если в сухом чае попадаются белесые или совсем зеленые листочки – значит, это смесь разных урожаев чая. Купажирование допускается только чая одного и того же года сбора, но не для урожаев разных годов и, тем более, разных сортов.
Качественный чай можно купить на развес, при Вас его запечатывают в бумажные пакетики. Чай, расфасованный на фабрике, может храниться годами – современная вакуумная упаковка позволяет сухому чаю достаточно долго не утрачивать необходимые свойства, однако вкус напитка не будет превосходным, так что лучше слегка переплатить за развесной чай.
Лучше всего хранить сухой чай в фарфоровой посуде с плотно закрытой крышкой, поскольку чай очень быстро вбирает в себя любые запахи, да и длительный контакт с кислородом не улучшает вкус и не добавляет полезных свойств.